Csak annyi az egész, hogy minden php fájlodat is UTF-8 kódolással mented el. és nem a HTML fejlécre gondolok, mert az ugye nem is mindegyikben van, hanem magára a fájl karakterkódolására. És természetesen akkor már a html fejléc is ahol van, utf-8 charset legyen. Valamint nem notepad-ban kell menteni semmiképp utf-8 at hanem notepad++ -ban BOM nélkül, vagy más szerkesztővel.
Illetve ha nem akarsz minden fájlt újra menteni, akkor aban a fájlban, ahol amit az ajax meghív, az elejére:
<?php ob_start(); ?>
és a végére:
<?php print iconv('UTF-8','ISO-8859-2',ob_get_clean()); ?>
Erre gondolt MadBence is.